Despre lapte si produsele lactate
Avem astazi prilejul sa urmarim la TV reclame de-a dreptul stupefiante, de genul celor pentru produsele lactate pasteurizate sau tratate UHT, in care se afirma lucruri aberant de imposibile despre efectele benefice ale acestora asupra sanatatii, mizandu-se pe dorinta sincera de mai bine a consumatorilor, ca si pe naivitatea multora si pe lipsa de informare a publicului cu privire la "procedeele tehnologice moderne de prelucrare". Este mai mult decat evident pentru orice om cu bun simt ca singurele produse lactate bune pentru sanatate sint cele cat se poate de proaspete si de neprelucrate, obtinute de la vite sanatoase, care au pascut pe pajisti si au fost alimentate cu nutret, iar nu d
e la vite chinuite, inghesuite in boxe, la lumina de artificiala si infundate cu hormoni de crestere si cu antibiotice si furajate cu amestecuri incerte, precum cele din fermele care sint conforme cu "normele UE".Totusi, prin nesfarsita repetare si mistificare pe toate canalele mass-media, reclama a ajuns sa anihileze gandirea independenta a multora, astfel ca destui oameni se lasa ganditi si sint in stare sa manance foarte linistiti amestecuri chimice industriale numite impropriu branza (un cauciuc sarat cu mult cheag sau cocteiluri de saruri de topire si alte chimicale), iaurt (lapte praf sau lapte pasteurizat cu amestec de E-uri) etc. Toti cetatenii sint cumplit de speriati de microbi si de virusi inchipuiti precum cel al gripei aviare, dar mai nimeni nu este ingrijorat de nocivitatea tratamentelor termice sau cu radiatii, de prelucrarile tehnologice care compromit in mare masura calitatile laptele brut si de aditivii chimici toxici. In acest timp, pietele sint inchise rand pe rand, iar taranii, micii producatori (numiti acum, cu un termen de-a dreptul batjocoritor, fermieri), urati de moarte de agentii globalizarii, sint pe toate caile ruinati si impiedicati sa isi distribuie produsele lactate si branzeturile proaspete si de calitate, preparate in casa, fara atatea chimicale si procese tehnologice mirobolante.
Cateva informatii importante despre pasteurizare
In procesarea comerciala UHT a laptelui crud, acesta este mai intai preincalzit la 80-90 de grade Celsius, apoi supus incalzirii directe sau indirecte. In metoda directa, laptele este injectat cu abur fierbinte sau este el insusi pulverizat in abur. Aceasta ridica temperatura laptelui imediat, dar il si dilueaza. Apa suplimentara este indepartata cand laptele este racit intr-un recipient vidat. Incalzirea indirecta presupune aducerea laptelui in contact cu suprafete metalice care au fost incalzite cu abur.
Ultra-pasteurizarea distruge proteinele din lapte
Ultra-pasteurizarea sau prelucrarea UHT este un proces extrem de daunator pentru fragilele componente ale laptelui. Dupa Leo Dexter, microbiolog si fermier in Austin, Texas, proteinele din lapte sint molecule complexe (cu structura 3D si cu ramificatii tridimensionale) care in mod normal sint descompuse si digerate de catre organismul uman cu ajutorul unor enzime speciale ce se ataseaza la aceste ramificatii. Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie si de scurta durata, aplatizeaza efectiv moleculele, astfel incat enzimele speciale nu isi mai pot indeplini corespunzator sarcina. Chiar si simpla incalzire la peste 45 de grade Celsius denatureaza proteinele... Daca proteinele din lapte patrund in fluxul sangvin nedescompuse, corpul le percepe ca pe niste proteine straine si raspunde imediat prin marirea reactiei imunitare si respingerea lor. Aceasta inseamna un sistem imunitar in mod cronic super-stresat si mult mai putina energie disponibila pentru crestere si reconstructie. Trebuie sa adaugm ca vitaminele, enzimele si bacteriile lactice sint si ele partial distruse in procesul pasteurizarii.
Savantii din Australia sint in avangarda cercetarii efectelor tehnologiei UHT. Un studiu din 2002 demonstreaza ca procesarea UHT si depozitarea care-i urmeaza cauzeaza mai multe schimbari care afecteaza termenul de valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbari includ: denaturarea proteinei din zer, interactiuni proteina-proteina, interactiuni lactoza-proteina, izomerizarea lactozei, reactia Maillard (reactie chimica intre un aminoacid si un zahar reducator, care se desfasoara la caldura, vezi http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction) care da mirosul de ars, formarea compusului sulfidril, formarea de carbonil si alti compusi producatori de mirosuri, precum si formarea de substante insolubile. Dupa autorii Data si Deeth, aceste schimbari reduc calitatea si limiteaza viata de raft a laptelui UHT prin aparitia de mirosuri straine, separarea grasimilor si sedimentare, chiar daca laptele ramane "comercial stabil".
In timpul procesului de incalzire, compusul sulfidril induce o puternica aroma straina apropiata celei de varza laptelui UHT, care este cel mai usor de observat imediat dupa incalzire. Compusul disipa in timpul depozitarii, iar in curs de o luna de la tratare, laptele prelucrat UHT incepe sa se deterioreze, sa capete un gust amarui si ulterior sa devina vascos. Acest fapt ar putea sa para ciudat, mai cu seama ca aceste mirosuri straine par sa nu fie observate de cumparatori. Aceasta ne conduce la intrebarea daca nu cumva laptelui UHT ii sint adaugate chimicale si arome artificiale. Chiar daca fenomenul se produce, nu exista nici o obligatie legala a producatorilor de a mentiona pe eticheta acesti aditivi, pentru ca "este un standard industrial".
Ambalaje nocive
Dar nu numai procesarea UHT creeaza probleme de palatabilitate si prezinta posibile riscuri pentru sanatate, ci si ambalajele, atat cutiile aseptice, cat si containerele de plastic. Cele din urma fac ca ftalatii si alti compusi chimici care produc tulburari endoctrine sa se strecoare in lapte. Intr-un studiu recent, publicat in Journal of Agricultural and Food Chemistry, cercetatorii au masurat prezenta nonilfenolului (NP), a bisfenolului A (BPA) si a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) in doua sortimente de lapte UHT comercializate in ambalaje tetra-brik. Laptele din toate cutiile continea substante endocrin-perturbatoare provenind din plasticul containerelor. Umplerea cutiilor cu lapte fierbinte este o "reteta" pentru eliberarea de ftalati sau substante similare. Nivelul acestor substante nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul ce incheie studiul este pesimist: "... impactul pe care-l au acesti compusi asupra organismului uman trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire la acumularea, degradarea acestor substante si efectele posibile asupra sistemului endocrin."
Bacteriile au devenit mai rezistente
In toamna lui 2004, un inspector specializat in produse lactate din SUA a dezvaluit ca FDA (Food and Drug Administration - Administratia Alimentelor si Medicamentelor) a convocat o conferinta nationala cu departamentele din 50 de state. Se punea problema ridicarii temperaturii de pasteurizare. Motivul: multe microorganisme au devenit rezistente la temperatura si supravietuiesc pasteurizarii. Bacteria paratuberculozei este un astfel de exemplu. Maladia lui Johne pare sa fie endemica in produsele lactate si multe cutii de lapte pasteurizat raspund acum pozitiv la testul de prezenta a bacteriei lui Johne. Sporii B. Cereus si ai botulismului supravietuiesc si ei, ca si cei ai protozoarelor parazite.
Iaurt de casa
Putem produce in conditii casnice, folosind lapte nefiert procurat de la un producator de incredere, un iaurt bun, cu o textura ferma, folosind de exemplu culturi de bacterii lactice bulgaresti sau pur si simplu lasand laptele nefiert la prins, intr-o ulcica de lut. Pana si laptele pasteurizat permite obtinerea unui iaurt acceptabil. Nu incercati sa faceti acelasi lucru cu lapte UHT... Noi am incercat si a iesit ceva de o consistenta indoielnica, apoasa si neispititoare, care a sfarsit la toaleta. Cata vreme laptele ultrapasteurizat sau UHT nu sustine viata microbiana, este mai mult decat improbabil ca el sa poata sustine in mod adecvat viata umana. Multe surse afirma tot mai sustinut ca cea mai buna cale de a mari durabilitatea laptelui este procesul fermentatiei, care ar trebui reexaminat ca o alternativa mult mai buna.
Cateva scurte recomandari privitoare la produsele lactate
* Laptele, daca il consumam, se recomanda sa fie nefiert. Dar, se stie, este produsul nr.1 in lume la crearea de mucus.
* Toate produsele lactate din comert sint obtinute din lapte pasteurizat la temperatura de 80-90 grade Celsius, daca nu cumva la peste 100 de grade, cum este cazul pentru metoda UHT (Ultra High Temperature).
* In procesul de fabricare al anumitor brinzeturi "speciale", se adauga conservanti - polifosfati, nitriti - periculosi pentru sanatate. Fosfatii inhiba absorbtia calciului, iar nitratii blocheaza enzimele digestive prin transformarea lor in nitriti, care sint cancerigeni.
* Laptele praf si laptele condensat sint si mai daunatoare decat laptele pasteurizat, deoarece sint complet denaturate.
* Produsele lactate cele mai recomandate sint brinza dulce, laptele batut, iaurtul, zerul.
* Brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheaga prin acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se incheaga artificial, cu cheag animal sau chimic.
* Casul este mai valoros decit urda, intrucit ultima este supusa la o incalzire in plus fata de cas.
* Smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului lactic si bacteriilor lactice pe care le contine.
* Laptele prins este mai usor digerabil decit laptele crud. Contine "lactobacillus acidophillus"; acest acid lactic impied
ica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in intestinul gros.
* Zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta la efort si stres. Proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat anemia, au efect depurativ.
* La copilul mic exista o enzima stomacala - presura - care la copilul mare si la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica-chimotripsina. Presura este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupa virsta de 3 ani, laptele se administreaza cu prudenta.
* Laptele este bine sa fie consumat singur sub forma de brinza dulce, iaurt, lapte batut, acestea fiind cel mai putin daunatoare.
* Trebuie evitate pe cat posibil sau limitat consumul de telemea (sarata, preparata cu cheag), brinzeturi topite si fermentate (svaiter, trapist), care pot contine culturi de bacterii nespecifice intestinale si pot produce disbacterioze.
* Se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are o compozitie mult mai apropiata de laptele uman. Ca si compozitie, cel mai asemanator laptelui uman este... cel de magarita!
Unele argumente impotriva consumului de lapte
* Laptele integral contine multe grasimi (majoritatea saturate - deci daunatoare) si 20% proteine. Un pahar de lapte contine aceeasi cantitate de colesterol ca o friptura de 100 g.
* In cazul bolilor acute sau cronice, produsele lactate intretin focarul de infectie.
* Laptele degresat contine 2% grasimi, dar lactoza si proteinele greu digerabile formeaza un coagul dens alcatuit din cazeina ca si in cazul laptelui integral.
* Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul de proteine adus de lapte si derivatele sale. Asadar, in loc sa protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de produse lactate determina demineralizarea oaselor.
* Laptele de vaca are 120 mg calciu /100g. Laptele de mama are 33 mg calciu /100g
* Laptele de vaca are si 97mg fosfor/100g, fata de laptele de mama care are doar 18 mg fosfor/100g. In cazul laptelui de mama, raportul calciu/fosfor este 2:1, iar in cazul laptelui de vaca raportul calciu /fosfor este1:2.
* Alimentele cu raport calciu /fosfor 2:1 reprezinta sursele de calciu cele mai sigure si perfect sanatoase pentru organismul uman.
* In afara de excesul de fosfor raportat la calciu din laptele de vaca, acesta are si o cantitate de 3 ori mai mare de sodiu decat laptele de mama.
* Organismul feminin este cladit sa secrete lapte, nu sa-l primeasca.
* Continind hormoni, consumat in cantitati excesive, laptele de vaca dezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii, cat si pe cel al barbatului.
* Hormonii din laptele de vaca sint vehicule ce transmit hipofizei vitelului informatii specifice acestei specii. Informatia de crestere si dezvoltare se adreseaza vitelului, care la 6 luni atinge 300 kg. La copilul alimentat cu lapte de vaca, acesta atingand la aceeasi virsta de 6 luni doar 7-8 kg, se perturba mecanismele sistemului hormonal si apar dereglari de natura fiziologica: irascibilitate, dureri de abdomen si cap, diaree, gaze. Organismul uman se adapteaza la aceasta situatie, dar poate ajunge sa sufere dereglari ale altor functii. Pericolul consta nu atat in cantitatea absorbita, ci in informatia pe care o poarta.
* Laptele este partial responsabil de producerea alergiilor, deoarece in procesul de digerare al laptelui se pun in libertate 100 de alergeni.
Inlocuitori vegetali ai laptelui animal
Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal, care se poate prepara din:
- tarite de cereale - 250g/1 litru apa - contine multe vitamine din grupul B
- lapte din germeni de cereale
- cereale inmuiate
- lapte din boabe de soia, in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata genetic
Toate se pot aromatiza cu scortisoara, vanilie, etc.
Surse alternative, sanatoase de calciu
- nuci, curmale, smochine, patrunjel, orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei, vacile isi iau calciul din ierburi)
- mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern.
Referinte bibliografice:
1. Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C. et. al., Australian Journal of Dairy Technology. Vol. 57: No 3. (October 2002), Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: comparison of direct and indirect modes of heating.
2. Williams, R.P.W., Australian Journal of Dairy Technology, Vol. 57: No. 1 (April 2002), The relationship between the composition of milk and the properties of bulk milk properties.
3. Datta, Nivedita, Deeth, Hilton, C., Food and Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers, Vol. 79: Part C, Age Gelation of UHT Milk: A Review.
4. Fry, M.R., Institute of Food Technologists Annual Meeting, 1995, Relaunching an old product and awakening consumer interest in improved technology: the Parmalat experience.
5. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol 52, pages 3702-3070, 2004.
6. Wikipedia7. Colin Campbell, Studiul China, Editura Advent
INFORMATII:
http://www.armonianaturii.ro/Despre-lapte-si-produsele-lactate.html*articleID_853-articol
0 Response to " "
Trimiteți un comentariu